Хотелось бы узнать, какую численность нужно предоставить в расчетных таблицах — планируемая численность в Парус 8.0 Нормирование НИР для ГЗ?

Это среднесписочная численность, а значит ставки.
Если заполняете расчетную таблицу «Планируемая численность» для проекта НИР на 2020 год, то нужно указывать планируемую численность сотрудников участвующих в конкретной теме.
Если заполняете расчетную таблицу «Планируемая численность» для отчета НИР на 2019 год, то нужно указывать фактическую численность сотрудников принимавших участие в конкретной теме.
Алгоритм расчёта нормативных затрат определен приказом Минобрнауки России от 17.08.2018 N 31н «Об утверждении Порядка определения нормативных затрат на выполнение работ федеральными государственными бюджетными и автономными учреждениями, в отношении которых Министерство науки и высшего образования Российской Федерации осуществляет функции и полномочия учредителя».